Genrebild.

Genrebild. Foto: Adobe Stock

Sju steg till kräfthimlen – så äter du dem rätt

Etnologen Richard Tellström tipsar

SOMMAR.

Sensommartid = kräfttid. Hur äter man sjöarnas röda guld? Hur serverar man dem? Vad sköljer man helst ned dem med? Forskaren, docenten, etnologen och profilen känd från Historieätarna Richard Tellström serverar svaren.

Av
Ida Asplund Ådahl

Hårda skal och ganska slabbigt. Hur äter man kräftor egentligen?

– Sedan 1920-30-talet med händerna. Dessförinnan var det med kniv och gaffel. Överlag är det viktigt att suga på dem, så man får i sig spadet. Sedan kan man lyfta skölden försiktigt så man kommer åt kräftsmöret. Min favorit på kräftor är rommen, den är god och lite krispigare än resten av kräftan som egentligen till konsistensen är ganska blöt och soggig. Därför gäller det att lokalisera honorna på kräftfatet – men mycket diskret, annars framstår man som ouppfostrad. Jag kanske framstår som mer väluppfostrad än vad jag är.

Vilka är fallgroparna i kräftätandet?

– Att gallblåsan och magen under skölden går sönder. Det vill man inte! Den är mycket besk. Därför ska man bara försiktig när man tar bort skölden för att komma åt kräftsmöret.

Hur serverar man kräftor bäst?

– Med en god ost och bröd. Godast är det dock att äta kräftorna som de är på en kräftskiva. Är man sugen på en kräftstjärtsmacka kan man välja ett annat tillfälle att äta det. Tänk även på att kräftor som kokas i fabrik kokas i vatten. Så ska jag äta kräftor en lördag tar jag upp dem från frysen för tining i kylskåp redan på onsdagen så att smakerna av lagen ska kunna sätta sig i kräftorna.

Vad sköljer man bäst ner dem med?

– Ett mörkt öl och snaps, det tycker jag nästan är ett måste. Men det går bra med kolsyrat vatten, men då utan smaksättning.

Ska det vara svenska eller utländska?

– Jag äter alla sorter. Signalkräftor blir det oftast, men ett halvdussin flodkräftor måste man ha varje år. Även om de är lite svåra att få tag på. Jag brukar köpa på mig kräftor i augusti och har småportioner frysta så jag kan få lite augustikänsla spridd över året. Jag äter gärna och ofta kräftor.

Så äter du kräftor i sju steg

1. Vänd upp och ned på kräftan och sug ut den salta lagen.

2. Bryt loss benen på kräftans klo. Sug i dig lagen.

3. Knäck klon, men akta tändern! En nötknäckare eller skaldjursredskap kan hjälpa till att få håll på skalet om det är hårt. Pilla ut köttet för hand eller med en kräftkniv.

4. Det är inte alla som äter kräftsmöret, men det är en favorit hos många kräftälskare. Ta tag om skölden och ta loss själva huvudet. Under skölden sitter det gula smöret.

5. Ta loss stjärten och vänd den upp och ner. Bryt loss skalet försiktigt så köttet i stjärten förblir helt.

6. Ta bort strängen på stjärtens ovansida och ta bort tarmen.

7. Ät!

Briljera med kräftkunskap

Har funnits varma i matlagning sedan 1500-talet, ofta i kombination med kött, fisk och fågel. Har ätits som vi gör idag sedan 1870-1880-tal, men att äta kräftor var en borgerlig företeelse.

På 1800-talet fiskades det mycket kräftor i Sverige, så pass hårt att de nästan blev utfiskade. Men största delen koktes in, förvarades i tunnor och skickades på export.

På 1920-1930-talet släppte vi kniv och gaffel och började äta skaldjuren med händerna. Vid den tiden kom kräftskivan till när vi importerade seden med papperslyktor och att ha hattar på huvudet.

Publicerad 01 August 2019 07:00