Vadstenakocken Mia Bremer delar med sig av sina bästa festtips och nyårsrecept.

Vadstenakocken Mia Bremer delar med sig av sina bästa festtips och nyårsrecept. Foto: Pernilla Alsén

Släpp stressen inför nyårsfesten

NYÅRSMAT

. När kocken Mia Bremer, som driver Restaurang Hörnet i Vadstena, har middag hemma vill hon vara en sittande värd som inte bara springer runt och passar upp på gästerna. Här delar hon frikostigt med sig av både läckra recept, tips på dukning och hur man bäst förbereder sig.

Av
Pernilla Alsén

Hemligheten för en lyckad middag och en festlig kväll är förberedelser och planering, menar kocken Mia Bremer. På så vis får man tid till att prata och umgås med gästerna istället för att stora delar av kvällen stå i köket.

– Om man planerar sitt arbete dagarna innan så slipper man stressen samma dag som middagen ska hållas, då man har tid att njuta, säger Bremer som älskar plockmat. Därför har hon valt en nyårsbuffé med smårätter som man dukar fram på bordet.

När det gäller dukningen blandar hon gärna friskt; nytt och gammalt, ljust och mörkt, mjukt och hårt.

– Man kan ta det man har hemma, menar Mia och visar ett vackert dukat bord.

En bit tapet har blivit till en duk, mitt på bordet ligger en spegel som en bricka varpå hon placerat ut ljusstakar och glasflaskor med färska tulpaner. Ett guldfärgat smyckesträd blir ett dekorativt inslag i den nyårsfestliga dukningen.

Och pinnbrödet, som Vadstenakocken serverar till sin nyårsbuffé, blir också en del av dukningen.

– Jag älskar bröd och tycker det är härligt att använda mat som en trevlig detalj i dukningen, detta pinnbröd gör sig fint på bordet.

Dukningen kan bestå av både nytt och gammalt, sådant man har liggandes hemma, menar Mia Bremer.

Dukningen kan bestå av både nytt och gammalt, sådant man har liggandes hemma, menar Mia Bremer. Foto: Pernilla Alsén

Mia Bremer delar med sig av sina festfavoriter och sina tips för en stressfri planering.

Till välkomstdrinken:

Rökt renskavröra med pepparrot serveras på kavring

Krustader fyllda med västerbottensost och forellrom

Förslag på buffé som dukas fram på bordet – välj ut dina egna favoriter:

Rosastekt och rönnbärsglaserat hjortinnanlår med syltade kantareller och smörgåskrasse

Skaldjursmousse toppad med gräslök tillsammans med gurka och fänkål

Färska vårrullar med räkor, purjolök, morot och rostade sesamfrön samt soja

Potatisterrin toppad med löjrom, smetana, friterad grönkål

Linfröpanerad och friterad fetaost med kimchi majjo

Sotad taco med hummer, limedressad avokado, salladslök och citronsmetana, koriander och eldad lime

Smördegspizza med serrano, peccorino och rostade mandlar

Marinerade oliver

Ölkorv och rostade kikärtor med chili och vitlök

Pinnbröd med Philadelphia smaksatt med örter

Syltade rödbetor toppad med oxsalis, rostade pumpakärnor och getost

Förberedelser – så undviker stress på nyårsafton:

Fredag (28/12):

    Köp hem alla ingredienser till hela middagen

    Rosta sesamfrön

    Kryddblandning till hjort

    Syltade kantareller

Lördag (29/12)

    Citronsmetana

    Gör ”räkröra” till vårrullarna

    Strimla morot och purjolök till vårrullarna

    Krydda hjortinnanlår

    Philadelphia smaksatt med örter

Söndag (30/12)

    Duka bordet

    Handla blommor

    Stek hjortinnanlår

    Hacka salladslök

    Skala hummer och smaka upp

    Marinera avokado

    Skär limeklyftor

    Dessert – förbered hela och frys in

    Sätt deg till pinnbrödet

    Plocka koriander

Nyårsafton

    Baka ut pinnbröden

    Gör vårrullarna

    Fixa tacos

    Skiva hjortinnanlåret

    Häng av kantarellerna

    Öppna bubblet och njut av kvällen!

Recept

Sotad taco med hummer, limedressad avokado, salladslök, citronsmetana, koriander och eldad lime

8 st tortillabröd

2 st kokta humrar

1 msk sriracha

1 knippe salladslök (ca 50 g)

2 st avokado

1 dl smetana

Saft + zest från 1 citron

2 st lime

50 g semitorkade tomater eller soltorkade tomater

1 kruka koriander

Salt

Svartpeppar

Skala hummerstjärtar och klorna. Spara skalen och frys in till tex en hummersoppa. Smaka upp hummerköttet med salt, svartpeppar, rapsolja och sriratcha. Ställ in i kylen.

Smaka upp smetana med citronsaft, citronzest, salt och svartpeppar, lägg upp i spritspåse.

Plocka korianderblad och lägg i kallt vatten i ca 10 minuter, lägg ner blad i en plastlåda med papper i botten och sätt på med lock, ställ kallt. (spara krukan och ställ soligt, vattna vid behov, ge lite kärlek så efter ett tag så kommer nya skott och i vår kan du ställa ut den på balkongen)

Skala avokado, smaka upp med saft och zest från 1 lime (spara den andra till klyftor) rapsolja, salt och svartpeppar

Hacka salladslöken och lägg i en plastlåda med lock. Ställ kallt.

Vid servering

Sota tortillas och lime i het panna ca 5 sekunder på varje sida.

Ta av från värmen och spritsa på smetana, lägg på salladslök, tomater och hummer. Toppa med koriander och dekorera med eldad lime.

Smårätter som tacos och vårrullar är perfekt nyårsmat, tycker Mia Bremer.

Smårätter som tacos och vårrullar är perfekt nyårsmat, tycker Mia Bremer. Foto: Pernilla Alsén

Färska vårrullar med räkor, purjolök, morot och rostade sesamfrön samt soja

(denna bör göras samma dag men man kan göra delmoment i förväg)

4 ark rispapper

200 g räkor i lag

1 st strimlad morot

½ strimlad purjolök (var noga när du sköljer)

0.5 dl rostade sesamfrön

1 dl majjo (hellmans)

1 msk Chipotle sås

1 msk Jalapenorelish (finns i tacohyllan)

1 kruka koriander

1 dl japansk soja

Salt

Svartpeppar

Häll av lagen från räkorna och grova hacka dem. Blanda med jalapenorelish, chiplesås, majjo tillsammans med räkorna och smaka av med salt, svartpeppar.

Plocka korianderbladen och skölj. Rosta sesamfrö i het stekpanna tills de har blivit gyllene, ta sedan av från värmen och lägg på en tallrik för att svalna.

Häll upp varmt vatten i en skål och lägg ner 1 rispapper i taget i ca 10 sekunder, när det börjar bli transparant lyft upp det med kärlek utan att råka vika, de blir väldigt sköra. Lägg på en handduk. Strö sesamfrön centralt på rispappret, lägg koriander, morot, purjolök och räkorröra ovan på varandra. Vik sedan över kanterna och forma till en rulle. Gör samma sak med resterande sju. Dela rullarna på mitten och doppa snittytan i sesamfrön. Plasta rullarna tills det är dags för servering. Häll upp sojan i små portionsskålar.

Vid servering: Ta av plasten, lägg på ett snigelfat tex och dekorera med mer koriander.

Pinnbröd med färskost smaksatt med örter

Pinnbröd

5 dl ljummet vatten

1 påse torrjäst

1 msk honung

1 liter vetemjöl

1 dl rågsikt

1 dl rapsolja

1 msk salt

Dag 1. Blanda allt förutom saltet i en bunke och knåda degen med hjälp av en degkrok och knåda i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda ytterligare i 5 minuter. Plasta degbunken och ställ kallt över natt. (tänk på att använda en bunke med högre kanter så att det inte jäser över.)

Dag 2. Sätt ugnen på 190 grader. Ta ut degbunken och knåda ut brödet på en lätt oljad bänk. Väg upp den i 30 g bitar, rulla ut till avlånga rullar och snurra upp på tex ett grillspätt. Låt jäsa i ca 1 timme under plast. Spraya brödet med vatten exempelvis med hjälp av en blomspruta och baka av i 10 minuter eller tills innertemperaturen är 96 grader.

Färskost smaksatt med örter

200 g naturell philadelfia

1 msk basilikapuré eller valfri ört

0,5 pressad vitlöksklyfta

Salt

Svartpeppar

Blanda ihop och smaka av och lägg upp i vacker burk.

Foto: Pernilla Alsén

Rosastekt och kryddstekt hjortinnanlår med rönnbärsglace och syltade kantareller

500 g hjortinnanlår

0.5 dl mald fänkålsfrö

0.5 dl mald kummin

0.5 dl mald dillfrö

10 malda enbär

Rönnbärsglace

1 burk rönnbärsgelé

1 st finhackad gullök

1 st riven klyfta vitlök

1 msk sriracha

1 dl blötlagda aprikoser (måste göras dagen innan)

Salt

Vitvinsvinäger

Fräs lök och vitlök i rapsolja utan att det får färg. Hacka aprikoserna i mindre bitar och lägg ner i grytan + lite av ”spadet”. Gå i med rönnbärsgelé och låt puttra på svag värme i 10 minuter. Mixa slät med en stavmixer. Smaka av med salt och vitvinsvinäger. Häll upp i plastlåda och ställ kallt.

Putsa hjortinnanlåret och klappa in i 2 msk av kryddrubben. Plasta köttet och ställ in i kyl ett dygn.

Sätt ugnen på 100 grader. Ta fram köttet 1 timme innan du har tänkt att steka. Krydda med salt och svartpeppar. Stek i rapsolja och ge fin stekyta. Pensla på rönnbärsglace och sätt in i ugn tills innertemperaturen är 50 grader. Ta ut och låt vila länge.

Syltade kantareller

3 dl gula kantareller eller trattkantareller

1 dl ättika

2 dl socker

3 dl vatten

0.5 dl gula senapsfrö

10 enbär

1 st lagerblad

1 tsk salt

Blanda ättika, socker, vatten, senapsfrön, lagerblad, enbär, salt och ge ett uppkok. Lägg ner kantarellerna och dra åt sidan. Häll upp på burk och ställ kallt.

Vid servering: Skiva hjortinnanlåret i tunna skivor och toppa med kantarellerna och lite smörgåskrasse.

Dessert – Glass au four

4 st tomtebloss

1 st tårtbotten 340 g, 3 lager (funkar med färdig/köpt botten)

500 g god vaniljglass

1 burk (400 g) Inkokta körsbär

1 burk (400 g) Dulche de letche (kommer att gå åt ca 100 g, men går alldeles utmärkt att frysa till senare tillfälle)

100 g rostade Hasselnötter

Sockerlag

1 dl socker

1 dl vatten

0.5 dl rom

Koka upp socker och vatten, dra åt sidan och blanda i rom. Ställ åt sidan. Tårtbotten pensla bottenlagret med sockerlag, detta ger en härlig saftighet och toppa med rostade hasselnötter. Lägg på mellandelen och lägg på inkokta körsbär, ringla över dulche de letche. Lägg på den sista delen och toppa med vaniljglassen. Ställ i frysen 2 timmar.

Toppa sedan med rikligt med maräng. Ställ tillbaka i frysen.

Italiensk maräng

125 g äggvita (ca 4 ägg)

50 g vatten (ca 0,5 dl)

210 g strösocker (ca 2,25 dl)

Citronzest från 1 citron + saft 1 msk

Koka upp vatten och socker till 121 grader, när lagen är på 110 grader, börja vispa äggvitorna med citronzest och saft med tex elvisp.

När lagen är 121 grader häll i sockerlagen i en tunn stråle och vispa kall och till ett fast skum.

När marängen är kall fördela den på glassen och ställ i frysen.

Vid servering sätt in i en riktigt het ugn eller om du har tillgång till brulébrännare kan man använda den för att få fin färg på marängen. Sätt i tomtebloss, tänd och servera.

Smördegspizza med serranoskinka, peccorino och rostade mandlar är en av många smårätter som Mia föreslår att man kan servera till nyår.

Smördegspizza med serranoskinka, peccorino och rostade mandlar är en av många smårätter som Mia föreslår att man kan servera till nyår. Foto: Pernilla Alsén

Publicerad 26 December 2018 11:00